EGRI BIKAVÉR KIALAKULÁSÁNAK TÖRTÉNETE

Egy tömör mondatban úgy határozhatjuk meg az egri bikavért, hogy az több, különböző vörös bort adó szőlőfajta meghatározott arányú keveréke mustjának törkölyén való kierjesztése eredményeként nyert sötét vörös, testes, lágy, mérsékelten, illetőleg kellően fanyar, jellegzetes illatú és zamatú tökéletesen összhangzatos borfajta A kutatás mai állása szerint Eger térsége a középkor során eredetileg az ősi felvidéki fehér bort adó szőlőterülethez tartozott Ezt már a XIX. század derekén a város szőlészetét s borászatát nagy hozzáértéssel elemzőén leíró Mártonffy Károly is gyanította, de nyomban hozzátette azt, hogy feltehetően a török uralom emberöltői alatt alakult ki a fekete szőlők uralkodóvá válása. Általánosan elfogadott az a vélekedés, hogy hazánkban is a Balkán felől terjedtek el a vörös bort adó szőlőfajták. A túlnyomó többséggel előfordult kadarka vizsgálata alapján arra a következtetésre jutott, hogy a vörösbor-kultúra elterjesztői a török hódoltság alatt a hazánkba telepedett szerbek voltak Evlija Cselebi török világutazó 1664— 1665. évi helyszíni beszámolója szerint az oszmán hódoltság alatti Eger 17 városrésze közül hetet keresztények laktak, s a város „népe mind bosnyák”. Ezeket a keresztény, közelebbről görögkeleti délszláv népelemeket a török hódoltság megszűnése után Egerben rácoknak nevezték, akik közül többen az oszmánok kivonulása után visszamaradtak a városban. A törökök kiűzése után a városban virágzó szőlőkultúrát hagytak maguk után. Az Edelspacher-féle összeírás szerint 1689-ben 280 személy birtokában összesen 1974 „fossa"( akkoriban nem kimért terület, jelentése árok) szőlő volt, melynek 41%-a a keleti (az Eged és környéke), 29%-a az északi (azaz a Cigléd és melléke), 26% a nyugati (a Rác hegyi) s végül 4% a déli (azaz a tihaméri) területen feküdt. A „fossa" szőlőterület nagyságának a megjelölésére használt kifejezés alatt „kapás"-t kell érteni, azaz annyi szőlőt, amennyit átlagban egy ember egy nap alatt be tud kapálni, 1 „fossa" alatt 1827-ben 200 négyszögölnyi területet értettek.

A város XVIII. századi magas fokú és híres borkultúrája a vörösbort adó fajtákon nyugodott. Fényes Elek híres közgazdász író 1847-ben így jellemzi a helyzetet: „Eger népessége főként szőlőmívelésből él. Az egri veres bor mind kellemes ízére, mind tartósságára nézve a budaival vetekszik”. A püspök által 1754-ben bedézsmált 344 hordónyi teljes bormennyiség vörös volt, fehérből egyetlen hordónyi sem szerepel a pinceleltárban. Kétségtelen tehát, hogy a termelők általánosságban a csekélyebb fehér szőlő-mennyiséget összeszüretelték a feketével, — s bizonyára csak az igényesebb szőlőbirtokosok készítettek külön fehér bort is, akiknek nagyobb kiterjedésű szőlejében volt számottevőbb fehér szőlő is. Ugyanez a birtokoskategória engedhette meg magának, hogy minőségi borkészítésre való törekvés jegyében a nagy festéktartalmú fekete fürtökből kifejezett vörös bort is készítsen. Ennek a körülménynek volt döntő szerepe az egri bikavér kialakulásában. 1829. évi listája az egri vörösbort adó szőlőfajtákról: Budai fekete, másutt kadarka, Egri fekete vagy lúdtalpú szőlő, Egri fekete vagy kerek levelű szőlő, Furmant fekete, másutt rác fekete, Gohér fekete vagy török gohér. A XIX. század derekáról származó adatok szerint a sok fajta közül a lúdtalpú és a kerek levelű volt a legelterjedtebb. Láthatjuk tehát, hogy Egerben igen széles skálája szerepelt a vörös bort adó szőlőknek a gazdák kezén.

Eger szőlőtermő dűlői. (összesen 36). Keleti oldal:. Birka,  Bajusz,  Felső galagonyás , Szurdok , Hergyimó , Nagy Eged , Szőlőske , Cegléd , Kis Eged ,Nádas , Vidra , Tóthegy , Afrika , Szőlőske , Síkhegy,  Nyerges , Mészhegy,  Álmagyar,  Kőporos , Tihamér.  Nyugati oldal:. Ráchegy , Szarkás,  Töviskes völgy , Nagy Kocs, Kis nyúzó  ,Nagy nyúzó , Kis Kocs. , Hajdúhegy, Agárdi , Belsőrózsás , Nagy rózsás , Paphegy, Fertő  ,Kis galagonyás ,Maklány .Nagy galagonyás. Rendkívül nagy lökést adott a város szőlőtelepítésének gróf Barkóczy Ferenc egri püspök, aki nemcsak a róla elnevezett Barkóczy-hegyen (ma Birka), de a Felső Cigléden, a Sík hegyen és a Kis bajuszon újabb és újabb területeket biztosított a város lakosainak szőlőültetésre. Nagy jelentőségre tettek szert a Hajdú-hegy, a Szarkás és a Kecske déliés új szőlőültetvényei A Maklány dűlőt a káptalan 1778—1779-ben osztotta ki szőlő alá Az Afrikában, a Mészhegyen és a Szarkáson már a XIX. elején termőre fordultak olyan új szőlők, melyek újonnan felfogott területeken nyertek telepítést: Új Afrika, Új Mészhegy és Új Szarkás. Még 1860-ban is az Egedet szinte az egri bortermelés szimbólumának tekintették, mert ekkor az egedi szőlők pusztulásában látták az egri bor ázsiójának vészes csökkenését A termőtalaj kifejezett eróziója a XIX. század középső harmadában aggasztó méreteket öltött. „olly híres vörös bor terem, hogy azt Magyarországon jóságra, tűzre, zamatra egy sem haladja felül... Legjobb, a legnemesebb bort adja a magas Egyed hegye”.

A szőlőültetvények zömét a XIX. század derekán a lúdtalpa szőlő alkotta, mely tulajdonképpen a kadarka egy változatának felel meg. A vörös bort adó szőlőfajták ismertetéséből azonban kitűnik, hogy a lúdtalpú szőlő mellett egész sor kiváló minőségű más feketeszőlőt is termeltek 1828-ban Egerben.

1859-ben a Szőllészeti Lapok nagy nyomatékkal hívta fel az egriek figyelmét a megfelelő szőlőfajták szaporítására. Első helyen a kadarkát említi felveti további fajok megfelelő méretű szaporításának a szükségességét is. Itt kiemeli a jó borfestő képességgel rendelkező oportót és a fekete muskotályt, bár amint már láttuk, az utóbbi ismeretes volt Egerben.

Rájöttek, hogy a fekete szőlőknél is minő nagy fontossággal bír a megfelelő minőségi vörös bor készítésénél a késői szüret. Egyre jobban tért hódít a külföldi, elsősorban is a francia termelők bevált és kikristályosodott tapasztalata éppen a vörös bor készítésénél. A XIX. század első esztendei óta egyre köztudottabbá vált, hogy a minőségi sötét vörös borok készítésének egyik alapfeltétele a leszüretelt fürtök bogyóinak maradéktalanul megfelelő összezúzása, mert csak ennek a révén érhető el, hogy a törkölyön való erjesztés során kioldódjanak a héj és a mag szín- és zanyagai. Egy 1838. évi közlés szerint egy Oberfrank Antal nevű asztalosmester elkészítette az első egri szőlőmalmot, melyet „azóta itt a nagyobb szőlős gazdák közönségesen használják.”

1838-ban Joó János egri író és bortermelő a Héti Lapok hasábjain ismertette az „egri szőlőmalom''' részletes leírását, sőt műszaki rajzát is. A rendkívül jelentős, de eddig ismeretlen szőlőzúzógéppel szükséges, hogy éppen a sötétvörös bor készítése kapcsán részleteiben is foglalkozzunk. Joó János kiváló és külföldi kiállításon is dijat nyert szőlőtermelő és pincetulajdonos volt. A szőlő feldolgozásának négy fázisát kívánjuk vizsgálat alá venni, mint melyek döntő fontossággal bírnak a vörös bor készítésben: a szüret idejét, a szőlőfürtök zúzását és a must erjesztését, valamint a sutulást. Erre az időszakra a tanult és tehetősebb, illetve gazdag szőlőbirtokosok zöme, akik saját, s többségében kereskedelmi célra igyekeztek már egyre jobb és igényesebb bort készíteni, rájöttek, hogy a vörös bor készítésnek csupán egyik alapfeltétele a sötét színű szőlő, de a készítés módjától függ, hogy valóban vörös bor lesz- e belőle A szüret jól megválasztott időpontja döntő jelentőséggel bír a szüreti eredmény minőségét illetően. Éppen ezért a szüret megkezdésének napját minden esetben a városi magisztrátus állapította meg. Már 1698-ban kimondta a városi tanácsülés a szüret előtti szigorú szedési tilalmat. A vörösbor készítés szempontjából nem volt közömbös a szüret helyesen megválasztott időpontja, hiszen a bogyóknak nem csupán a cukortartalma gyarapodott, hanem a bogyó héjában a színanyagok is kellő mértékben kifejlődhettek. Következő fázisa a feldolgozásnak a szőlő taposása. A taposó feneke rostaszerűen át van lyuggatva, melyen át a taposás révén felszabaduló szőlőlé a kádba folyik, s ennek révén eredményesebb a taposás.

Vörös asszú bor is készült, például 1850-es esztendőkben a kiváló egri borász, Mártonffy Károly szerint kevés mennyiségben termett, de az ami készült „az a vörös asszuk közt ha édességre nem is, de erő- és tűzre hazánkban első helyet érdemel”.

A vörös bort adó must erjesztése a, XIX. század során, a filoxéra vész előtti időben két alaptípus szerint történt. Az első változatban a megcsömöszölt, megtaposott szőlőzúzalékot törkölyöstől a kádban erjesztették ki. Ennél az eljárásnál tehát a mustot a szőlőfürt szárán (csutka, csuta), héján és magján, azaz törkölyén erjesztették ki. Ez az ősi vörösbor készítési eljárás volt még a XIX. század második felében is az általános. Ennek az eljárásnak egy már kifinomultabb változata volt az, melynek során a minőségi vörös bort csak kiválogatott, egészséges, érett fürtökből szőlőzúzón való ledarálás után való törkölyön erjesztéssel nyerték. Egy 1868. évi leírást idézünk erről : „. . .a gerezdeket megválogatván, megőröltem, s rögtön a borházban levő gáciba (erjesztő kádban) hordattam." Ez az eljárás azonban csak kizárólag az igényesebb gazdák és a minőségi bor termelésére törekvők sorában volt használatos.

A vörös bort adó szőlőzúzalék erjesztése a törkölyön történt, s erre a célra vagy a nagy erjesztő kádat, vagy pedig a XIX. század közepe táján a nagybirtokosok körében futólag elterjedő kácit használták. Mártonffy Károly 1853-ban több anyagi előnye mellett abban látta a káciban való erjesztés előnyét, „mert nagyobb mennyiségben (300 akó — 15 240 liter.) együtt jobban forr ki,” tudniillik a must. Az erjesztés 1-2 hétig tartott, míg végül is a törköly a kád fenekére szállt és megszűnt a folyadék pezsgése. Ezután a kádból a szűrőkas igénybevételével kimeregették a frissen kiforrott bort, a törkölyt pedig kisutulták.

A XVIII —XIX. században a fából készített úgynevezett bálványsajtókkal dolgoztak. Vincze István a magyar borsajtók monografikus leírása szerint az egri borvidékre a középcsavaros sajtó használata volt a jellemző, melynek egy alulhajtós és egy felülhajtós változata ismeretes. A sutuk kisebb és nagyobb változatban készültek, amint gazdájuk szükséglete azt megkívánta. A XIX. század dereka táján kezdett elterjedni a vas sutu, mely a nevét a nagy facsavart (sróf) helyettesítő vascsavartól nyerte, s melynek a hajtása lényegesen könnyebb munkával járt, mint a korábbi típusoké. Az egri vörös borok mindennek ellenére egyik sikert aratták a másik után. Heves megyei Gazdasági Egylet 1859. évi kiállításán csakúgy a vörös bor vitte el a pálmát, mint az 1869-es hamburgi világkiállításon, ahol Joó János egri vörös bora nagy bronz érmet nyert.

Az egri bikavért megalapozó XVIII. századi és a XIX. század eleji vörösborkultúránk kutatása során érintőleg vizsgáltuk az egri borkereskedelmet is. Az egri borokat az ekkori tapasztalás szerint a kereskedők Jászság és Kunságban, leginkább pedig Gömörben, Duklában, Krakkóban, Lembergben, Varsóban, Bécsben gyakran és Szászországban szokták eladásra kivinni. Egyedül Kassa felé legalkalmasabbnak véljük a boroknak szállítását az éjszaki részekre nézve, mivel arra az utak legalkalmasabbnak találtatnak lengyelországi Lembergig való szállítás is tekintélyes összegre rúgott, 1 akó (50,8 liter) bort 13 forinttal terhelte, azaz literjét 26 krajcárral Hogy a borkereskedőknek milyen nagy tőkével kellett rendelkeznie és gyakorta milyen nagy kockázattal járt egy-egy szállítmány sorsa, szépen illusztrálja egy XVIII. századvégi levéltári adat. Alexievics János egri rác kereskedő még 1793-ban Lublinba nagy borszállítmányt küldött, de abból 32 hordónyi mennyiséget nem tudván eladni, azt beraktározta. A tekintélyes érték azonban még 3 esztendő múltán is eladatlanul hevert, úgy hogy a lublini elöljáróság kérte az egri magisztrátus sürgős közbenjárását az ügyben. Borexport-próbálkozások a XIX. század elején Eger szőlészetében és borászatában igen nehéz és ellentmondásokkal terhes korszakot jelent. A legsúlyosabb csapást a terhes borvámmal együtt a középkor óta virágzó lengyel export megszűnése jelentette. A magyar borkivitelnek általában az országban Mária Terézia alatt az 1754—1755. évi vám-rendelet volt a legerősebb kerékkötője, mert a bécsi udvari hatóságok az osztrák bortermelés érdekében a magyarországi exportnak gátat vetettek. Bármilyen hihetetlenül is hangzik, de már azokban az években Magyarország több pénzt adott ki osztrák borért, mint amennyit kapott az osztrákoktól saját boraiért De nem pusztán Ausztriába, de a német államokba való export is problémákkal küzdött. A XVIII. század során, sőt a XIX. elején is azonban még az egri vörös bornak jól felvevő piacot jelentettek a lengyelek.

1824-ben Ürményi Ferenc, Fiume kormányzója Heves vármegye alispánjának javaslatot tett az egri vörös bor tengeri külkereskedelmi forgalmának megszervezésére, megindítására. Megtudjuk, hogy a kormányzó azért akart „próbát tenni" az egri vörös borral, mert a korábban neki küldött ital mindenkinek igen ízlett, közte egy a Jon-tengeren hajózó angol hajóskapitánynak. Spetz József gyógyszerész, egyébként kiváló kereskedő a város jeles érdemű polgára felvette a kapcsolatot a borexport-ügyet támogató és szervező Mihanovics Antallal, Fiume országgyűlési képviselőjével, s egyeztetve vele a tervezetet közli azt Eger város tanácsával. Spetz kéri a városi magisztrátus támogatását, hogy a kiszabott bormennyiséget hordóban és palackozottan egyaránt leszállíthassák. Előadja, hogy a nagy egri tűzvész őt rendkívül súlyosan megkárosította, ezért képtelen a teljes mennyiséget kiállítani az amerikai exportra. A beadványból kitűnik, hogy a tervezet szerint a következő szállítmány Brazíliába, az utolsó, a harmadik szállítmány pedig Kolumbiába, és Kelet-Indiába. A figyelemre méltó borkereskedelmi ötlet azonban elvetélt, amiben minden bizonnyal szerepet játszott az Eger —Fiume közötti tekintélyes szállítási költség mellett a merész kereskedelmi vállalkozási kedv hiánya, s nem utolsó sorban a bizalmatlanság a merőben ismeretlen piaccal szemben.

Az egri fekete borok, s a bikavér első felbukkanása Egerben is a század közepe tájától kezdődően a minőségi sötét vörös bort nem a fürt szárával (csutka, csuta) együtt összezúzottan erjesztették, készítették, hanem csupán a bogyókból. E bor követelményeinek az élén szerepel, hogy az igen sötét legyen, sötét vörös minőségi bort csakis lebogyózott, majd jól összezúzott termésből s a héján és magján való erjesztéssel állítják elő legyen zamatos, erős és testes, továbbá kellemesen, de nem túlzottan fanyar. E kívánalmak teljesítése a jól megválasztott szőlőfajták mellett a fürtök lebogyózásával, maradéktalan zúzással, helyes erjesztéssel és kezeléssel érhető el.

A bikavér nevű sötét vörös egri borféleség neve először 1851-ben fordul elő egy nyelvészeti munkában imígyen : „Bikavér... így nevezik az erős veres bort, például az egrit.”. Egy következő előfordulása hasonlóan nyelvészeti műben található 1868-ban: „.. .bikavér (tréfásan) erős sötét-vörös színű bor.” A teljességhez tartozik, hogy a szekszárdi sötét vörös bort is bikavérnek nevezték.

A mai értelemben vett bikavér és keletkezése:

Eger városát 1886. június 29-i közgyűlésén vették zár alá, miután a filoxéra fertőzöttség ott megállapítást nyert. A pusztulás a szőlőhegyekben óriási méretű volt, s miután véget ért, a filoxéra előtti régi időkből a város határában szőlőültetvény jóformán nem is maradt, mert a talajviszonyok miatt a szénkénegezéses gyérítéssel azokat már nem lehetett megmenteni, fenntartani. A hamarosan megindult rekonstrukció során az új telepítések amerikai alanyba oltott értékes fajokkal történt. A kék szőlők közül kivált felkarolták a nagyburgundit, a kékfrankost és az oportót. A régi fajták közül az értékes kadarka maradt meg és terjedt el A filoxéra vész előtti időszakban, a XIX. század során kialakult s leírt minőségi vörösbor készítés alapelvének korszerű továbbfejlesztése eredményeként alakult ki Gröber Ferenc szőlőbirtokos pincészetében a mai értelemben vett bikavér. Az a tény, hogy Gröber Ferenc fiának Jenőnek 1870-1941)nevéhez köthető ennek a világhírűvé vált egri borkülönlegességnek a megteremtése. Azon a tényen, hogy Eger egyik legjelentékenyebb szőlőbirtokosának a kezén alakult ki a bikavér nem lehet csodálkozni, Gröber Jenő alakította ki a bikavér készítésének azt a módját, hogy az ismeretlen összetételű, de zömében kadarkából álló s meghatározott arányban medoc noirból és egyéb a fentiekben említett nemes vörös fajtákból lebogyózott szőlőzúzalékot a héjból és magból álló törkölyön erjesztette ki, majd utána kisutulta. A Grőber-féle egri bikavér hivatalos kémiai analízisét a vizsgálatra a Magyarországi Szőlőtermelők Országos Egyesületének 1905. évi tátralomnici borkiállítása alkalmából került sor. a bor analitikai elemzése, amely 11,25%-os alkoholtartalmat, 5,6g/l-es savtartalmat és 1,8g/l-es cukortartalmat mutatott.

Az egri bikavért adó szőlőkeverék összetétele így alakult: A kadarka, mint „az egri bikavér alapja" több, mint 50% erejéig vette ki részét a borból, a nagyburgundi 20, az oportó és medoc noir keveréke, melyben az oportó donimáit 15—20, az otelló és bakó mintegy 5%-ban. Az otelló és a bakó mint borfestő szőlő szerepelt. A kádban való erjesztés során a bogyók héjából, magjából és a kevés szőlőcsutkából összeálló törköly úgynevezett sapkát alkotva a felszínre emelkedett. A jó és sötét vörös bikavér készítésének a titka abban rejlett a többi között, hogy a kádban erjedő mustot napjában többször „megcsömöszölték", felszínre emelkedett törkölyt lenyomták a mustba, mert csak így volt elérhető, hogy a maximális színanyag kioldódjék a héjakból, részben pedig meg kellett akadályozni az ecetesedést. Minél többször csömöszölték le a törkölyt a mustba, annál jobb lett a bikavér. Jó gazda ezt a műveletet naponta tízszer is megtette a minőség érdekében. 1930 táján a munka megkönnyítése érdekében egy faráccsal szorították le állandóan a mustban úszó törkölyt, hogy az ne emelkedhessen a felszínre s állandóan a lében

A századforduló táján az 5-8, sőt tíz esztendősnél idősebb évjáratokat keresték. Láttuk, hogy maga Gröber Ferenc is az 1905-ös tátralomnici országos borkiállításon 5 éves borával szerepelt. De sikerült adatot találjak arra is, hogy például 1909-ben 9 esztendős,1907-ben pedig 6, sőt 11 éves bort kínáltak a minőségi egri bortermelők eladásra. A két világháború közti időszak legnevesebb bikavér termelője Borhy-Braun Béla volt, aki számos nemzetközi díjat is nyert borával. A borhy-féle bikavér alapja a kadarka volt, ez több mint 50%-át adta a bornak, a nagyburgundi fajta kb. 20%-kal, a kékoportó és a medoc noir együttesen szintén 20%-kal részesedtek a házasításban, a fennmaradó részt az othello és a bakó festőszőlők mustja adta.

Láthatjuk, hogy a híres bikavér borunk miként alakult ki az évszázadok folyamán.

 

Írta: Erdei László 2021. évben

Forrásanyag: Sugár István: „Adatok az egri vörösbor történetéhez” írásának felhasználásával. Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)